پروتئین وی یک میان وعده محبوب و راحت هست، همه همیشه در رژیم دنبال راه‌های جدیدی برای تهیه وعده‌های غذایی با پروتئین بالا هستن و ممکنه پیش اومده باشه که دستورالعمل‌های غذایی رو از ترکیب پروتئین و بقیه مواد مثل جو دوسر پرک دیده باشید که باهم مخلوط می‌شن و داخل فر یا ماکروویو یا روی گاز پخته می‌شن.
بعضی از پروتئین‌ها مثل کازئین بهتر می‌تونن گرما رو تحمل کنن. پروتئین وی به گرما حساسِ، اما این‌طوری نیست که بخواید اون رو از اضافه کردن به دستورالعمل‌های غذایی‌تون حذف کنید.
گرم کردن پروتئین وی
پروتئین وی از شیر گاو در طی فرآیند ساخت پنیر به دست میاد. پودر پروتئین وی شکل پودری پروتئین‌های به دست آمده از اون مایع هست. وی در پودرهای پروتئینی مفیدِ، چون حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروریِ، پروتئینی با کیفیت بالا برای کسانیِ که به دنبال افزایش عضله و کاهش وزن هستن. انواع مختلفی از پروتئین وی، ازجمله ایزوله، کنسانتره، هیدرولیز شده وجود داره. هر فرم اون از نظر میزان پروتئین، چربی، مواد معدنی و لاکتوز متفاوت است.
تأثیر گرما روی پروتئین وی
زنجیره‌ای از مولکول‌های آمینو اسید، پروتئین‌ها رو تشکیل می‌دن و هر نوع پروتئین، توالی منحصر به فردی از اسید آمینه‌ها رو داره. وقتی پروتئین‌ها از زنجیره یا شکل طبیعی خودشون باز می‌شن، «دناتوریته (دینیچر)» می‌شن درحالی‌که دمای بسیار بالا ممکنه باعث دناتوره شدن پروتئین وی بشه، اما طبق گفته دانشگاه کورنل، عملیات حرارتی به‌طورکلی بر ترکیب اسیدهای آمینه یا محتوای غذایی اون‌ها تأثیر نمی‌ذاره. (۱) عملیات حرارتی شدید ممکنه یکمی روی مواد مغذی و به ویژه اسیدهای آمینه‌ای که به گرما حساس هستن تأثیر بذاره. (مثلاً در زمان‌های بالا مثل ۵۰۰۰ ثانیه) (۳) (۲)
عملکرد گرما بر پروتئین وی
گرما ممکنه بر ساختار اسید آمینه‌های پروتئین یا مواد مغذی اون تأثیری نداشته باشه، اما ممکنه بر عملکرد پروتئین تأثیر بذاره. عملکرد به رفتار پروتئین، به ویژه حلالیت اون اشاره داره. حلالیت به توانایی یک پروتئین برای حل شدن در یک حلال خاص گفته می‌شه. عملیات حرارتی ممکنه روی این ویژگی مهم پروتئین وی تأثیر بذاره و اون رو کمتر محلول کنه. بااین‌حال، به طبق تحقیقات دانشگاه اوهایو، حلالیت کامل برای عملکرد پروتئین مورد نیاز نیست. (۲)
جمع‌بندی
گرم کردن پروتئین وی ممکنه پروتئین را از طریق فرآیند دناتوره کردن تغییر بده، اما این باعث کاهش مواد مغذی یا کاهش مزایای اون برای سلامتی شما نمی‌شه. از پودر پروتئین برای افزایش محتوای پروتئین غذایی روزانتون استفاده کنید. همچنین می‌تونید پودر پروتئین رو به عنوان یک ماده در تهیه کوکی‌ها، وافل، پنکیک‌های پر پروتئین یا برای تهیه پروتئین بارهای خونگی استفاده کنید. از گرم کردن پروتئین وی برای درست کردن این مواد خوشمزه، رژیمی و پر پروتئین نترسید.
منابع
- http://www.milkfacts.info/Milk%20Composition/Protein.htm
- http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21200
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1765592/
