مقدمه
سلام من پویا بیات هستم و در بحث مکمل‌های پروتئینی امروز میخوایم درباره آلبومین صحبت کنیم.
اگه به برچسب مواد غذایی نگاه کنید، متوجه می شید که پروتئین تخم مرغ اسم های مختلفی داره. به طور معمول بهش فقط “پروتئین تخم مرغ” یا “آلبومین تخم مرغ” گفته میشه. با این حال ممکنه برچسب اووالبومین، گلوبولین، اووگلوبولین، لایوتین، اووموسین، ویتلین یا اووویتلین هم داشته باشه. یک تخم مرغ متوسط ، با وزن حدود ۵۰-۶۰ گرم حاوی ۶-۷ گرم پروتئینه که زرده اون ۱۷٪ پروتئین تخم مرغ و سفیده (آلبومن) ۱۱٪ پروتئین تخم مرغ رو شامل میشن. در مقایسه با سایر منابع پروتئینی مثل گوشت گاو و شیر، تخم مرغ از نظر میزان پروتئین موجود عقب می افته. پروتئین تخم مرغ یک جایگزین مناسب برای افرادیه که توی شرایط محدودیت کالری در رژیم غذایی هستن.
زرده و پروتئین تخم مرغ
در تحقیقی که توی دانشگاه نبراسکا انجام شد، مشخص شده که : “زرده 1/3 تخم مرغ رو تشکیل میده و حاوی بیشتر ویتامین های A ، D ، E ، K و کمپلکس B هستش. زرده همچنین در اصل حاوی تمام لیپیدها و ¾ کالری کل تخم مرغه. “به طور متوسط زرده ۱۷ گرمه و حاوی ۲.۷ گرم پروتئین تخم مرغه. این به این معنیه که پروتئین موجود در زرده ۱۷ درصد وزن اونو تشکیل میده. درسته که منابع پروتئینی با محتوای بالاتری نسبت به پروتئین تخم مرغ وجود دارن، اما کیفیت پروتئین تخم مرغ می‌تونه جبران کننده کمیت اون باشه. پروتئین تخم مرغ بالاترین “ارزش بیولوژیکی” در بین تمام منابع حیوانی رو دارا هستش، به این معنا که بدن شما می تونه از اسیدهای آمینه موجود در تخم مرغ بیشتر استفاده کنه. در واقع پروتئین تخم مرغ، مرجع “استاندارد” هستنش و سایر منابع پروتئینی بر اساس اون اندازه گیری میشن.
سفیده و پروتئین تخم مرغ
سفیده تخم مرغ با نام آلبومن شناخته می شه که از کلمه لاتین albus به معنی “سفید” گرفته شده. سفیده تخم مرغ حاوی حدود 40 پروتئین مختلف و همچنین آب هستش. به نقل از تحقیقات دانشگاه نبراسکا: “در مقابل (در مقایسه با زرده)، سفیده تخم مرغ حاوی بیش از نیمی از پروتئین تخم مرغه و منبع ویتامین ریبوفلاوین هستش. مقدار کمی لیپید در سفیده تخم مرغ به میزان 0.01٪ وجود داره، که سفیده تخم مرغ رو به منبع سالم پروتئین و سایر مواد مغذی تبدیل کرده و منبع خوبی از آنتی اکسیدان کاروتنوئید هستش. “ یک وعده بزرگ سفیده تخم مرغ (خام ، تازه- ۳۳ گرم) حاوی ۳.۶ گرم پروتئین تخم مرغه. ۱۵.۸ کالری داره و ۱۴.۴ کالری اون از پروتئینه.
در سفیده تخم مرغ، این دو پروتئین غالب وجود دارن:
اوآلبومین Ovalbumin: پروتئین اولیه موجود در سفیده تخم مرغ، ovalbumin باعث تغذیه و اتصال آنزیم های گوارشی میشه. تقریباً 54 درصد پروتئین موجود در آلبومن تخم مرغ رو تشکیل میده.
اووترنسفرین Ovotransferrin : اووترنسفرین، یک گلیکوپروتئین، و مقاوم ترین پروتئین در آلبومن تخم مرغ هستش (به این معنی که این اولین پروتئینیه که وقتی آلبومن در معرض حرارت قرار می گیره شروع به ژل و سفت شدن می کنه). این ماده که قبلاً به عنوان کونالبومین شناخته میشد، تقریباً ۱۲ درصد پروتئین آلبومن تخم مرغ رو تشکیل میده.
پروتئین های دیگه موجود در آلبومن تخم مرغ عبارتند از: ovomucoid ، ovomucin ، globulin و lysozyme. علاوه بر پروتئین، سفیده تخم مرغ حاوی مواد مغذی مانند منیزیم، ریبوفلاوین، پتاسیم، سدیم و نیاسین و مواد معدنی مانند روی، فسفر، مس و کلسیم هستش.
یکی از مزایای بزرگ آلبومین تخم مرغ اینه که برخلاف بسیاری از غذاها، موقع پخت ارزش غذایی کمی از دست میده.
اگر این مقاله رو دوست داشتید پیشنهاد میکنم پروتئین وی رو هم مطالعه کنید.
نویسنده:پویا بیات
