سلام من پویا بیات هستم و در بحث مکمل‌های پروتئینی امروز می‌خوایم درباره آلبومین (Albumin) صحبت کنیم.
آلبومین (Albumin) چیست؟
اگه به برچسب مواد غذایی نگاه کنید، متوجه میشید که پروتئین تخم‌مرغ اسم‌های مختلفی داره. به‌طور معمول بهش فقط «پروتئین تخم‌مرغ» یا «آلبومین تخم‌مرغ» گفته می‌شه. با این‌حال ممکنه برچسب اووالبومین، گلوبولین، اووگلوبولین، لایوتین، اووموسین، ویتلین یا اوویتلین هم داشته باشه. یک تخم‌مرغ متوسط ، با وزن حدود ۵۰-۶۰ گرم حاوی ۶-۷ گرم پروتئینِ که زرده اون ۱۷٪ پروتئین تخم‌مرغ و سفیده (آلبومین (Albumin)) ۱۱٪ پروتئین تخم‌مرغ رو شامل می‌شن.
در مقایسه با سایر منابع پروتئینی مثل گوشت گاو و شیر، تخم‌مرغ از نظر میزان پروتئین موجود عقب می‌افته. پروتئین تخم‌مرغ یک جایگزین مناسب برای افرادیِ که در شرایط محدودیت کالری در رژیم غذایی هستن.
زرده تخم‌مرغ
در تحقیقی که در دانشگاه نبراسکا انجام شد، مشخص شده که: زرده 1/3 تخم‌مرغ رو تشکیل می‌ده و حاوی بیشتر ویتامین‌های A، D، E، K و کمپلکس B هست. زرده همچنین در اصل حاوی تمام لیپیدها و ¾ کالری کل تخم‌مرغِ. به‌طور متوسط زرده ۱۷ گرمه و حاوی ۲.۷ گرم پروتئین تخم‌مرغ.
این به این معنیِ که پروتئین موجود در زرده ۱۷ درصد وزن اون رو تشکیل می‌ده. درسته که منابع پروتئینی با محتوای بالاتری نسبت به پروتئین تخم‌مرغ وجود دارن، اما کیفیت پروتئین تخم‌مرغ می‌تونه جبران کننده کمیت اون باشه.
پروتئین تخم‌مرغ
پروتئین تخم‌مرغ بالاترین «ارزش بیولوژیکی» در بین تمام منابع حیوانی رو دارا هست، به این معنا که بدن شما می‌تونه از اسیدهای آمینه موجود در تخم‌مرغ بیشتر استفاده کنه. درواقع پروتئین تخم‌مرغ، مرجع «استاندارد» هست و سایر منابع پروتئینی بر اساس اون اندازه‌گیری می‌شن.
سفیده تخم‌مرغ
سفیده تخم‌مرغ با نام آلبومین (Albumin) شناخته می شه که از کلمه لاتین Albus به معنی «سفید» گرفته شده. سفیده تخم‌مرغ حاوی حدود 40 پروتئین مختلف و همچنین آب هست. به نقل از تحقیقات دانشگاه نبراسکا: در مقابل (در مقایسه با زرده)، سفیده تخم‌مرغ حاوی بیش از نیمی از پروتئین تخم‌مرغِ و منبع ویتامین ریبوفلاوین هست.
مقدار کمی لیپید در سفیده تخم‌مرغ به میزان 0.01٪ وجود داره که سفیده تخم‌مرغ رو به منبع سالم پروتئین و سایر مواد مغذی تبدیل کرده و منبع خوبی از آنتی‌اکسیدان کاروتنوئید هست. یک وعده بزرگ سفیده تخم‌مرغ (خام، تازه- ۳۳ گرم) حاوی ۳.۶ گرم پروتئین تخم‌مرغِ. ۱۵.۸ کالری داره و ۱۴.۴ کالری اون از پروتئینِ.
پروتئین‌های موجود در سفیده تخم‌مرغ
- اوآلبومین Ovalbumin: پروتئین اولیه موجود در سفیده تخم‌مرغ، ovalbumin باعث تغذیه و اتصال آنزیم‌های گوارشی می‌شه. تقریباً 54 درصد پروتئین موجود در آلبومن تخم‌مرغ رو تشکیل می‌ده.
- اووترنسفرین Ovotransferrin: اووترنسفرین، یک گلیکوپروتئین و مقاوم‌ترین پروتئین در آلبومن تخم‌مرغ هست (به این معنی که این اولین پروتئینیِ که وقتی آلبومن در معرض حرارت قرار می‌گیره شروع به ژل و سفت شدن می‌کنه) این ماده که قبلاً به‌عنوان کونالبومین شناخته می‌شد، تقریباً ۱۲ درصد پروتئین آلبومن تخم‌مرغ رو تشکیل می‌ده.
پروتئین‌های دیگه موجود در آلبومین (Albumin) تخم‌مرغ عبارت‌اند از:
- Ovomucoid، Ovomucin، Globulin و Lysozyme. علاوه بر پروتئین، سفیده تخم‌مرغ حاوی مواد مغذی مانند منیزیم، ریبوفلاوین، پتاسیم، سدیم و نیاسین و مواد معدنی مانند روی، فسفر، مس و کلسیم هست.
یکی از مزایای بزرگ آلبومین (Albumin) تخم‌مرغ اینِ که برخلاف بسیاری از غذاها، موقع پخت ارزش غذایی کمی از دست می‌ده.
نویسنده:پویا بیات
اگر این مقاله رو دوست داشتید پیشنهاد میکنم پروتئین وی رو هم مطالعه کنید.
